Jean Sulpice : dîner d’exception entre terroir et gastronomie alpine
Nous voilà en plein coeur de l’Auberge du Père Bise. Confortablement installés au bord du lac, bercés par les clapotis de l’eau, nous laissons le moment s’installer.
Un verre de vin blanc pour moi. Comme je l’aime : de Savoie, sec et minéral. Une bière pour monsieur.
Le décor est planté, le voyage peut commencer.
Le voyage des saveurs débute par une note subtile, fraîche et herbacée : une bouchée d’herbes aromatiques qui ouvre la voie à une succession de mises en bouche. La suivante est elle aussi un bonheur pour les papilles : un petit œuf poché, cœur coulant, accompagné de carottes sous plusieurs états. Et toujours ce fil herbacé qui se poursuit, discret mais persistant, tout au long de ce parcours gustatif.
Puis vient la troisième bouchée : la spécialité du Chef Sulpice, “la mousse sur une mousse”.
Des marqueurs reconnus. Une immersion en forêt, après la pluie. L’humidité qui enveloppe tout, le bois mouillé qui exhale ses senteurs, la mousse végétale, légère, respire son énergie, et cette odeur de champignons si caractéristique dans sa pleine saison. Tout est là, reconnaissable, presque instinctif. En une bouchée, nous y sommes : au cœur du sous-bois. Une expérience brève mais intense, qui clôt ce premier mouvement avec force et subtilité.
La dégustation se poursuit à l’intérieur.
Un délicieux pain au levain nous est servi, accompagné de son beurre gourmand au carvi, façonné comme un petit sommet montagneux. Il nous accompagnera tout au long du repas.
Arrive ensuite une des spécialités du chef : la saucisse d’escargot, préparée avec des escargots provenant d’un héliculteur local, Philippe Héritier. On se laisse envelopper par cette gourmandise, aux saveurs enveloppantes, réconfortantes.
La fraîcheur s’invite à notre table avec l’alliance de la tomate et de la gentiane, dressées dans une assiette baignée de lumière, véritable œuvre d’art.
Le plat suivant célèbre la girolle. Amoureuse des champignons, je savoure chaque bouchée. La courgette, crue, se mêle avec délicatesse à cette gourmandise végétale. La cueillette d’été se poursuit dans l’assiette : les légumes, juste snackés, dégagent un goût beurré. Un sabayon au centre vient envelopper le tout dans une douce gourmandise.
Puis le bœuf s’invite, en tartare, en carpaccio, accompagné de son jus et de son sabayon. De l’amour dans l’assiette, simple et profond. Vient alors la volaille pochée, subtilement parfumée à la verveine, avant que le Beaufort, produit d’exception venu d’Arêches, ne fasse son entrée. Tranché finement et servi avec sa mousse, il se révèle à la fois délicat et généreux.
Le repas s’ouvre maintenant sur le sucré.
Avec une association qui me
ravie particulièrement
Fenouil et abricot, relevés par une touche d’absinthe. Une glace, et du cru, légèrement braisé, offre un goût frais et gourmand, complexe, difficile à décrire.
La délicatesse continue avec la tartelette à la myrtille, son jus aux cent trente plantes et son petit nid croustillant, qui accueille la fraîcheur acidulée du fruit de saison. Pour conclure ce festin, trois mignardises viennent clore le voyage : une glace sous forme de petit bonbon aux notes miellées, une tuile croustillante abritant une demi-sphère nacrée au cassis, et enfin une petite sphère aromatique au chocolat.
Une dernière explosion de saveurs, fine et précise, qui laisse le palais comblé.
La cuisine de Jean Sulpice est audacieuse, fidèle aux produits locaux, choisis avec soin et de saison.
Une parenthèse culinaire se referme, laissant derrière elle des souvenirs de bouche que l’on garde longtemps.
